聊聊元朝的酒

聊聊元朝的酒

元朝是中国历史上一个疆域庞大,民族众多的大帝国,在这个大帝国之中,既可以看到汉族的饮食,也可以看到蒙古、回回、女真、畏吾儿、契丹等西域许多民族的饮食。这种多种饮食方式并存,多种饮食文化同在的特色,使得元朝饮食非常丰富多彩,在这丰富的饮食之中,尤以“酒类”最有特点。

中国是酿酒历史悠久的国家,各个朝代都有酿酒机构,种类也很多,但是,比较起来,元朝要比前代丰富的多。

在《出使蒙古记》中记载,公元十三世纪到过蒙古的传教士鲁不鲁乞看到蒙古人“当他们收集了大量的马奶时——马奶的新鲜时同牛奶一样的甜——就把奶倒入一只大皮囊里,然后用一根特制的棒开始搅拌,这种棒的下端像人头那样粗大,并且是挖空了的。当他们很快地搅拌时,马奶开始发出气泡,象新酿的葡萄酒一样,并且变酸和发酵。他们继续搅拌,直至他们能提取奶油。这时他们尝一下马奶的味道,当它相当辣时,他们就可以喝它了。在喝马奶时,感到象喝醋一样刺痛舌头;喝完以后,在舌头留有杏仁汁的味道,并使胃感到极为舒服。它甚至使那些不具备一个非常好的头脑的人喝醉了。它非常利尿。”鲁不鲁乞所说的就是蒙古族人喜爱的饮料“忽迷思”,也就是马奶酒。

蒙古族人不仅在北方游牧区如此喜欢马奶酒,即便占据中原农业地区后,依旧保持嗜好马奶酒的习惯。当时的皇帝和贵族都养有专门供取乳的马群。《元史》中专门有记载:“车驾行幸上都,太仆卿一下皆从。先驱马出健德门外,取其肥可取马乳者以行,汰其羸瘦不堪者还于群。自天子以及诸王百官,各以脱罗毡置撒帐,为取乳室。车驾还京师,太仆卿先期征马五十酝都来京师。酝都,承乳车之名也。既至,俾哈赤、哈剌赤在朝为卿大夫者,亲秣饲之,日酿黑马乳以奉玉食,谓之细乳。每酝都,牝马四十。每牝马一,官给刍一束,菽五升。菽贵,则半以小稻充。自诸王、百官而下,亦有马乳之供,酝都如前之数,而马减四之一,谓之粗乳”。历朝皇帝的陵墓,也“各有酝都,取马乳以供祀事,号金陵挤马”,可见马奶酒在蒙古人心中的地位。

上文《元史》中所说的“哈赤、哈剌赤”,其实是牧人的一种称呼,它是世袭的职务,由钦察人,也就是中亚的一支游牧民族所从事。这支游牧民族“以强勇见信,用掌刍牧之事,奉马湩以供玉食。马湩尚黑者,国人谓黑为哈剌,故别号其人曰‘哈剌赤’”。他们归顺大汗蒙哥后,专门服务于蒙古。但是马乳尚黑,很多人觉得奇怪,其实,南宋彭大雅在《黑鞑事略》中有所解释。彭大雅因为到过草原,他刚到草原,“鞑主饮以马奶,色清而味甜,与寻常色白而浊、味酸而膻者大不同,名曰‘黑马奶’,盖清则似黑。问之,则云:‘此实撞之七、八日,撞多则愈清,清则气不膻。’”彭大雅喝完马奶酒,后来感叹:“只此一次得饮,他处更不曾见。”可见这样的马奶酒也不多见。

除了马奶酒,果实酒在元朝也很普遍。果实酒里最重要的莫过于葡萄酒。元朝的葡萄酒来源,与畏吾儿归附大元后,大量输入元朝宫廷有关。当时,生活在哈剌和州与别失八里的地区,都是出产葡萄酒的地方,这些地方,就是现在的新疆吐鲁番与吉木萨尔,从唐朝就是盛产葡萄酒的地区。葡萄酒进入元朝的贵族日常生活,很得他们的青睐。忽必烈登基后,葡萄酒成了宫廷宴会中必备的饮料。元朝灭掉南宋,南宋小皇帝一行来到大都,忽必烈设宴款待,“第四排宴在广寒,葡萄酒酽色如丹。”当时小皇帝一行人的生活似乎颇受优待,不但拨给粮食、肉类,而且“御厨请给葡萄酒”。南宋的使臣到了草原,看到“两次金帐中送葡萄酒,盛以玻璃瓶,一瓶可得十余小盏,其色如南方柿漆,味甚甜。闻多饮亦醉,但无缘多饮耳。”可见南宋当时没有见过这样的酒。

在中原农业地区,居民饮用的主要是粮食酒,常用的原料是糯米和黍。酿造过程中必须要用酒曲,酒曲的作用时引起粮食的发酵。一般的做法先将粮食蒸熟或者煮熟,然后将酒曲粉碎后拌在一起,放在特质的容器或者窖池里,经过一段时间便会变成酒。由于粮食品种的不同,加上酒曲、水的差别,以及操作过程中对温度、时间的掌握不一样,因而生产出来的酒在质量上有很大的区别。

生活在草原上的蒙古族人,因为原料缺乏,是没有粮食酒的。粮食酒何时为蒙古人所知道,缺乏明确的记载,但是绝不会晚于窝阔台时。因为,窝阔台曾经检讨自己即位后的执政得失,其中有成绩,也有失误,其中失误里的第一条便是“既嗣大位,沉湎于酒”。酒在蒙古原文音译中是“索尔、达剌速纳”,“索尔”是葡萄酒,“达剌速纳”则是粮食酒。

《出使蒙古记》中传教士鲁不鲁乞也有这样的记载。他在哈剌和林的蒙古宫殿中看到一棵银树,上面有四根管子流出四种酒,其中之一是米酒。蒙古宫廷中的粮食酒,应该来自中原地区。

忽必烈执政后,政治中心南移,建立元朝。元朝中央设“掌供玉食”,也就是负责宫廷饮食的宣徽院,下辖光禄寺,品级很高,“秩正三品,掌起运米曲诸事,领上饮、尚酝局,沿路酒坊,各路布种事”。这些机构主要的目的就是满足宫廷用酒的需求,同时也供给诸王、百官。这里的酒,粮食酒占主要部分。显然,元朝统一后,粮食酒在蒙古上层还是很受欢迎的。

可以想见,一般内迁的蒙古族民众,对于粮食酒,应该同样有兴趣的。

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