冻梨网秋天吃什么螃蟹好 买对才能正确料理

秋天吃什么螃蟹好 买对才能正确料理

秋天是大啖鲜蟹的时节,市场上有许多不同的螃蟹品名,让人眼花了乱,主要分为「国内外养殖蟹」与「野生海蟹」。一般来说,中国的沙公、沙母、红蟳、处女蟳或大闸蟹多是国内外养殖蟹,因来源较稳定,所以市面上较常见,至于野生海蟹则以花蟹、三点蟹及石蟳三种为大宗,这种蟹不一定时常都能捕获,要吃到必须看天气与海象的稳定程度。

秋天吃什么螃蟹好

1.花蟹

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别名:斑纹石蟹、花柿仔

产期:农历8~10月

外观特色:最大的特色就是橘红色、咖啡色、白色3色相间的甲壳,因此有美丽的学名「锈斑蟹」,颜色愈鲜明,通常滋味也较出色。

花蟹人工养殖不易,因此多是野生蟹种,主要生产在北部沿海,像新北的万里就是产花蟹的重要集散地。花蟹的肉质结实且量多,尝起来细嫩、蟹膏咸香且蟹黄细稠香绵;对于喜欢吃肥厚蟹脚的饕客而言,花蟹是最好的选择,不只大螯中的蟹肉饱满,肉质更是细腻带自然清甜。

料理方式:建议以清蒸、煮粥手法尝其原味;有些海鲜餐厅会将整只分切,与葱、蒜、姜爆香后,做成芙蓉花蟹。

2.三点蟹

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产期:农历8~10月

外观特色:蟹壳上有着很明显的三个深紫红点,很好辨认,三点蟹也因此得名,体型较扁且向左右拉长延伸,看起来像梭子,一般来说,重量比花蟹来得轻。三点蟹的肉质细幼,且因蟹壳薄软,吃的时候很轻松,无需使用工具辅助,用手就能直接拨开吃。

料理方式:用于清蒸、煮粥或热炒,都能表现其风味。

3.石蟳

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产期:农历8~10月,过中秋盛产

外观特色:外观明显有着两个大大的螯,壳甲厚实坚硬、有突起颗粒状,用肉眼看有种粗糙感。石蟳的蟹肉丝丝分明,且口感Q弹,是三大野生海蟹中风味最浓郁的品种。

料理方式:最适合隔水清蒸,蒸好放凉后再吃,尝起来格外鲜甜,或切成块状煮火锅,也很鲜美。

4.沙公

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别名:青蟳、菜蟳

产期: 8月~10月

沙公一年四季都可养殖生产,但仍以入秋后最为肥美,冬季以后体型瘦小,由于产量大、价格较便宜,成为市面上或一般家庭最常用来烹调的蟹种。

外观特色:沙公属海水养殖蟹,个头、蟹钳都较大。身体呈现青色,蟹壳边缘是锯齿状,所以也称做「锯缘青蟹」。

怎么挑:以蟹壳较厚实、色泽较深且蟹钳较大的为佳。

料理方式:沙公的肉质扎实、纤维较粗而有咬劲,适合用于热炒料理,能让酱料入到肉里头,吃起来更是过瘾!若担心产生腥味,可以加入蒜头、油葱酥热炒来增其风味,经典代表菜色是生炒沙公,或是制作成咖喱螃蟹,风味亦佳。

5.沙母

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产期: 9月~12月(全年皆有,中秋节前后为旺季)

外观特色:沙母与沙公同样属于沙蟳品种。该怎么分辨?就看肚子可掀起的小壳:若呈现尖长型,即为公蟹;若为圆扁型就是沙母。此外,沙母的身型也较宽,蟹螫较沙公小。

料理方式:交配后的沙母,体内也有美味的蟹黄。建议以清蒸、煮粥方式料理,都能尝到鲜甜蟹味。

6.处女蟳

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别名:幼母仔

产期: 8月~10月(全年皆有,中秋节前后为旺季)

外观特色:处女蟳其实就是已经饱含卵黄,但尚未交配的「沙母」,所以外型特色与沙母相同。体内富含鲜黄色、膏状的卵(又会被称作蟹膏),吃起来香味馥郁、口感粉而不硬;肉质则比沙母更细致,带有透明感且弹Q,可说是蟳类最好吃的。

怎么挑:腹部色泽成胭脂红,并带点深紫红色,代表这只处女蟳已脱完第一次壳,正准备脱第二次壳,成熟度足。

料理方式:料理时无须使用过多佐料来调味,最适合的方式是整只清蒸、熬粥或盐烤,最能尝到软质膏状蟹黄的原始风味,再搭配蘸酱(30c.c.的白醋加5颗冰糖)更加提味。

7.红蟳

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产期:全年皆有,但中秋前后是吃红蟳最合宜的时节。

外观特色:红蟳也属「锯缘青蟹」品种,与处女蟳同为沙母的一类,差异在于处女蟳未交配,而红蟳则为交配、卵巢成熟的雌蟹。跟沙母最大的差别在于:脚上没有花纹、个头也较小,最多只能长到十多两重;虽然没有丰富蟹肉,却有着浓香好吃的蟹黄。因产量大,价位相较便宜许多。

怎么挑:可从腹部尾端部分按压,让蟹黄颜色透出来,蟹黄成块状较好,若成条状代表蟹黄不多。

料理方式:红蟳耐煮,最出名的吃法就是红蟳米糕,除了一般清蒸、酱爆、煮粥,也有人喜欢盐烤的风味。

8.大闸蟹

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产期:农历九月

大闸蟹为河蟹的一种,正式学名为「中华绒螯蟹」,双螯皆有厚绒毛,连细足也有。最早以中国阳澄湖大闸蟹最出名,现在台湾有不少大闸蟹养殖场,因纬度较高的气候关系,台产大闸蟹的公蟹白膏(蟹膏的一种,仅大闸蟹有,位于黄色蟹膏的下方)较中国少,但蟹黄、蟹膏却较中国的饱满味鲜,大闸蟹主要便是在品尝白膏、蟹黄及蟹膏的香气,因此清蒸方式最能品尝出其风味。

外观特色:大闸蟹最好认的特色就是「青背、白肚、黄脚、金毛」。

大闸蟹的公蟹肉质较细,母蟹则可同时尝到蟹肉与香郁蟹黄。从俗语「吃大闸蟹要九圆十尖」,「圆与尖」是指螃蟹肚上可掀的小壳,若「圆」是母蟹、「尖」则是公蟹,由此可知农历九月要吃蟹黄充沛的母蟹,十月则吃精囊饱满的公蟹。

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大闸蟹公蟹肚子小壳

料理方式:清蒸后,蘸些醋、搭点姜丝一起吃,就能感受到蟹肉与母蟹蟹黄的鲜美。

蟹膏、蟹黄怎么分

蟹膏一般指的是公蟹的精子、性腺等,呈现透明白色或灰绿色,又称作「白膏」。而蟹黄通常是指母蟹的「卵」,为黄色或橘色;不过处女蟳未受精的卵因为呈现「膏状」,有些人也会称其为蟹膏。

此外,因螃蟹的肝胰脏等器官也是黄色,许多人也会一并将其视为「蟹黄」;所以若在公蟹看到黄色的「蟹黄」,指的其实是消化器官的通称。

饕客们追求的「蟹膏、蟹黄」其实指的是螃蟹的精、卵部位,但在搞不清楚的状况下,经常会误以为黄色的肝胰脏器官就是螃蟹的美味精华,建议吃的时候要注意性别、品种和部位。

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